La pasta sfoglia è un grande classico della pasticceria, che, detto tra noi, spaventa un po’. In realtà il procedimento più che complesso è macchinoso, ma la fatica viene totalmente ripagata dal gusto : genuino e leggero, assolutamente diverso da quello che troviamo nel classico banco frigo. Per ovviare alla fatica, preparatene un bel po’, così ne avrete di scorta in freezer.
Ingredienti per il pastello
375 g FARINA
7 g SALE
250 g ACQUA
25 g BURRO
Ingredienti per il panetto
500 g BURRO
125 g FARINA
Preparazione del pastello : mescolare insieme tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo, da avvolgere nella pellicola e far riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo mescolare il burro con la farina e ricavare un panetto rettangolare 20 x 15 cm, da avvolgere anch’esso nella pellicola e lasciar riposare 30 minuti in frigo.
Stendere il pastello dando la forma di un rettangolo con dimensioni 30 x 40 cm. Porre al centro il panetto di burro e farina e chiudiere le due estremità, così da avvolgerlo.
Girare di 90 gradi il fagotto e appiattire con il matterello,così l’eventuale aria presente fuoriuscirà senza problemi. Ricavare quindi un nuovo rettangolo, alto 1,5 cm.
Ora che abbiamo incorporato il panetto al pastello, comincia la fase di piegatura della pasta, che è quella che consente la tipica sfogliatura in cottura dell’impasto.
Due sono le pieghe o giri che si applicano al nostro rettangolo : piega a tre o giro semplice, piega a 4 o giro doppio.
Al rettangolo di pasta ricavato, dare un giro semplice (o piega a 3): portare il primo lembo di pasta verso il centro, a metà e ripiegare sopra l’altra metà.
Girare di 90 gradi il fagotto e ricavare un nuovo rettangolo,alto 1,5 cm, a cui daremo un un giro doppio (o piega a 4) : portare il primo lembo di pasta su 3/4 della pasta stessa (non a metà) piegare l’altro lembo in modo che i bordi combacino e poi piegare un lembo sopra l’altro.
Avvolgere in carta forno o pellicola e far riposare in frigo per circa 20 minuti, prima di ricominciare.
Sintetizzando : giro di 90 gradi – matterello – giro semplice – giro di 90 gradi – matterello – giro doppio – pausa frigo.
Ripetere le operazioni altre due volte, cosicchè in totale avremo dato alla nostra pasta 6 pieghe, 3 semplici e 3 doppie.
Dopo l’ultimo giro doppio, impacchettare in porzioni avvolte da pellicola o carta forno e conservare in frigo,per l’uso in giornata, o in freezer, per usi futuri.
La cottura della pasta sfoglia varia in base all’uso che vogliamo farne : millefoglie, cornetti, torte salate, dolcetti. Pian piano le scopriremo tutte .
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